À propos du poivre de Sichuan

Veuillez nous envoyer un courriel à tingle@50hertzfoods.com si votre question sur le poivre de Sichuan n'a pas trouvé de réponse ci-dessous.

Qu'est-ce que le poivre de Sichuan ?

Le poivre du Sichuan, ou huā jiāo 花椒 (poivre fleuri), est l'épice emblématique largement utilisée dans les cuisines du Sichuan et de la Chine. Pas vraiment un poivre, il est récolté à partir du frêne épineux (Zanthoxylum), qui appartient à la famille des agrumes. Parce que ce n'est pas un poivre, il n'y a pas de chaleur lorsque vous essayez le poivre du Sichuan. Au lieu de cela, vous sentirez un picotement engourdissant sur votre langue !

Quelle est la différence entre le poivre vert et rouge du Sichuan ?

Beaucoup de gens ignorent que le poivre du Sichuan se décline en deux variétés - rouge et verte. Ce ne sont pas des stades de maturité différents mais deux plantes aux saveurs distinctes. Pensez aux raisins rouges et aux raisins blancs. Le rouge et le vert sont originaires du Sichuan (et des régions voisines), et bien que les rouges soient utilisés en cuisine depuis des milliers d'années, la variété verte est plus boutique et n'est devenue populaire en Chine qu'au cours des 20 dernières années. Au niveau des saveurs, le vert est plus brillant, plus aromatique et se marie mieux avec les poissons, les fruits de mer et les légumes, tout comme le vin blanc, tandis que le rouge est plus corsé, plus boisé et se marie mieux avec le tofu, la viande rouge, comme le vin rouge. .

Comment le poivre de Sichuan est-il traité et conservé ?

Les piments frais du Sichuan ont tendance à se gâter rapidement, par conséquent, ils doivent être traités immédiatement. Il existe trois traitements courants pour préserver l'arôme, la saveur et la sensation de picotement du poivre de Sichuan.

un. Poivre de Sichuan séché : La conservation la plus courante consiste à fabriquer des piments de Sichuan séchés. À une certaine température, les coquilles s'ouvriront et les graines noires à l'intérieur sortiront. Les molécules aromatiques et anesthésiantes sont concentrées sur la coque tandis que la graine noire interne est jetée car elle est trop granuleuse et sans saveur. Le poivre de Sichuan séché peut être utilisé entier ou réduit en poudre. *Remarque* Le poivre du Sichuan perdra sa puissance rapidement après avoir été broyé, veuillez donc le réduire en poudre peu de temps avant de l'utiliser.

b. Huile de poivre de Sichuan : Une fois broyé en poudre, le poivre du Sichuan perd rapidement sa puissance. Ainsi, pour mieux conserver la saveur, les poivrons frais du Sichuan sont infusés dans de l'huile de colza neutre pour une durée de conservation plus longue. Bonus, c'est aussi beaucoup plus facile à utiliser! Vous pouvez lire comment Dunlop fuchsia, le chef estimé et auteur sur la cuisine chinoise, l'a expliqué.

c. Poivre de Sichuan surgelé : Nous congelons directement une partie de la récolte et la décongelons plus tard lors de l'utilisation. Les poivrons frais sont couramment utilisés comme jolie garniture sur de nombreux plats.

Comment est fabriquée notre huile de poivre de Sichuan ?

Nous infusons des poivrons frais dans de l'huile de colza pour que les particules aromatiques et anesthésiantes soient libérées des bosses d'huile sur la peau du poivron. Cela nécessite une certaine température et des vibrations ultrasonores pour "masser" les poivrons dans l'huile. Par rapport à la friture des poivrons frais pour en extraire l'essence, notre méthode préserve l'essence des poivrons frais et constitue le moyen le moins intrusif de fabriquer des huiles de poivre du Sichuan.

Pourquoi utilisons-nous l'huile de colza comme huile de base ?

L'huile de colza est utilisée en cuisine depuis des milliers d'années et est souvent décrite comme le "sang de la cuisine du Sichuan". Nous utilisons de l'huile de colza pressée à froid de qualité supérieure sans OGM dans notre produit. Il est fabriqué à partir de souches de colza à faible teneur en acide érucique et sans OGM. Les gens sont souvent confus quant à la différence entre l'huile de canola et l'huile de colza. Alors que le canola et le colza appartiennent à la famille des choux ou de la moutarde, ont des fleurs de cette couleur jaune vif caractéristique et peuvent obtenir de l'huile à partir de graines, les deux huiles de cuisson à base de plantes sont cependant différentes. Bien que l'huile de colza soit l'une des plus anciennes huiles comestibles au monde, certaines souches ont un pourcentage élevé d'acide érucique. C'est pourquoi le Canada a mis au point une nouvelle souche peu acide de la plante dans les années 1970 grâce au croisement traditionnel des plantes. La plante nouvellement développée a été renommée « canola » – une combinaison de « CAN » pour « Canada » et « OLA » pour « Oil, low acid ».

Pourquoi manger du poivre de Sichuan rend-il la bouche engourdie et fourmillante ?

La sensation de picotement est causée par une molécule appelée hydroxy-α-sanshool. Alors que les humains ont des terminaisons nerveuses sur toute notre peau, cette molécule aromatique ne peut atteindre que les récepteurs nerveux où la peau est très fine, comme sur la bouche et les lèvres. C'est pourquoi nous éprouvons une agréable sensation stimulante lors de la dégustation du Poivre de Sichuan.

*Fait idiot* Lorsque des scientifiques de l'Institut des neurosciences cognitives de l'University College de Londres ont étudié le poivre de Sichuan, ils ont découvert que le "la fréquence des picotements induits par le Poivre de Sichuan était constamment autour de 50 Hertz", donnant naissance au nom de notre société.

Comment connaître la qualité des poivres du Sichuan ?

Poivres de Sichuan séchés
- Couleurs vives : Recherchez des sacs de piments séchés avec des enveloppes qui ne sont pas foncées et brunes, mais plutôt de riches nuances de rouge ou de vert. Plus l'ombre est claire, plus elles sont fraîches. Cela vous donnera le meilleur effet d'engourdissement!
- Un arôme floral : Un arôme floral et citronné délicieux et puissant.
- Un goût puissant : Une petite bouchée des piments séchés vous donnera une secousse de picotement et activera vos récepteurs pour vous faire saliver involontairement. Après l'étrangeté initiale, de nombreuses personnes semblent rapidement succomber à l'arôme floral d'agrumes et au charme pétillant du poivre de Sichuan.
- Peu de graines noires : évitez les sacs contenant de nombreuses graines et tiges noires car ces graines sont dures et sans goût, et vous devrez peut-être passer beaucoup de temps à trier le sac pour vous débarrasser de ces graines noires.

Poivre de Sichuan en Poudre
- Le poivre de Sichuan moulu perd de sa puissance en quelques mois. C'est pourquoi nous ne le vendons pas parce que nous croyons aux saveurs puissantes !

Huiles de Poivre de Sichuan
- L'arôme du poivre de Sichuan devrait vous frapper au moment où vous débouchez la bouteille d'huile. Si ce n'est pas le cas, il pourrait s'agir d'une ancienne bouteille d'huile de poivre du Sichuan.
- Si vous goûtez l'huile et qu'elle laisse un arrière-goût amer, l'huile de poivre de Sichuan n'a pas été bien traitée.

Pourquoi utiliser les huiles de poivre de Sichuan ?

Populaire dans de nombreuses recettes, le poivre de Sichuan séché est souvent grillé et moulu avant d'être saupoudré sur un plat ou cuit. Une fois broyé en poudre, le poivre du Sichuan perd rapidement sa puissance. Ce processus en plusieurs étapes peut être remplacé par un simple filet d'huile de poivre du Sichuan à la place. La beauté de l'huile de poivre du Sichuan est qu'elle conserve longtemps la saveur et qu'elle est beaucoup plus facile à utiliser. Vous pouvez lire comment Dunlop fuchsia, le chef estimé et auteur sur la cuisine chinoise, l'a expliqué.

Presque à notre grande surprise, après avoir parlé à plusieurs chefs chinois aux États-Unis, nous avons appris que la plupart des restaurants chinois aux États-Unis utilisaient des huiles de poivre du Sichuan dans leurs plats, et non des poivres du Sichuan séchés.

Comment utiliser les piments de Sichuan séchés ?

Les recettes demandent généralement que le poivre du Sichuan soit grillé et moulu. Tout d'abord, vérifiez si le piment séché contient des brindilles, des feuilles et de minuscules graines noires et retirez-les car ils sont insipides et ont une texture granuleuse. Chauffez ensuite les poivrons séchés dans une poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce que vous commenciez à sentir le bel arôme. Retirez-les du feu et mixez-les après refroidissement. Le piment séché grillé peut également être conservé dans un bocal hermétique pour être moulu au besoin dans une recette. Rappelez-vous, ne broyez pas les poivrons tant que vous n'êtes pas prêt à les utiliser car ils perdront leur puissance très rapidement après avoir été broyés.

Comment utiliser l'huile de poivre de Sichuan ?

Si vous vous sentez trop paresseux pour faire griller et moudre du poivre de Sichuan séché, utilisez simplement de l'huile de poivre de Sichuan à la place. En plus d'être plus pratique à utiliser, il préserve également la saveur et la puissance beaucoup plus longtemps. La saveur du bouquet floral stimule votre palais et votre nez, tandis que la sensation unique de picotement stimule votre langue et vos lèvres. Idéal comme condiment, arrosez-en les œufs, les pâtes, les ramen, les pizzas, les salades… et bien d'autres plats !

Comment se conserve le poivre de Sichuan ?

Qu'il s'agisse de l'huile ou des piments séchés, nous recommandons la réfrigération pour prolonger la saveur et la puissance. Assurez-vous que toutes les bouteilles et tous les récipients sont bien scellés pour éviter que les odeurs d'autres aliments dans le réfrigérateur ne contaminent le poivre du Sichuan.

Pourquoi ne trouve-t-on pas facilement de bons poivres du Sichuan en dehors de la Chine ?

Premièrement, le poivre du Sichuan a été interdit à tort pendant quatre décennies de 1968 à 2005 en raison d'une affirmation injustifiable selon laquelle les poivrons frais du Sichuan pourraient être porteurs d'une bactérie du chancre qui pourrait attaquer d'autres agrumes. L'interdiction a finalement été levée, mais avec une mise en garde selon laquelle tous les piments séchés devaient être chauffés à 140 ° F (60 ° C) pendant 10 minutes ou plus - un acte préjudiciable pour tuer la saveur et la puissance. Ces articles dans le New York Times et sur le site Web de l'USDA contiennent plus de détails : https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/sichuans-signature-is-now-legal-again.html et https://www.usda.gov/media/radio/weekly-features/2018-04-03/chinas-sichuan-peppercorns-banned-us-no-more.

De plus, les importateurs de poivre du Sichuan aux États-Unis étaient principalement cantonais depuis des décennies. Ils ont simplement inclus le poivre du Sichuan dans leurs centaines d'autres ingrédients chinois sans vraiment se soucier ou comprendre la beauté de cette épice. Ce n'est que récemment, avec l'avènement d'importateurs originaires du Sichuan comme nous, que les poivrons du Sichuan de qualité supérieure sont achetés et importés aux États-Unis sans traitement thermique inutile.

Vous avez encore une question ?

Contactez-nous et nous serons heureux de vous aider!